Sous-Vide-Garen bei Rindfleischteilen

Was ist Sous-Vide garen bzw. Vakuumgaren?

Als Vakuumgaren bzw. international Sous-vide (suːˈviːd; französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘) bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C. Das Vakuumgaren erfolgt als Variante des Niedrigtemperaturgarens aufgrund des höheren Wärmeaustauschs im Vergleich zu einem Backofen in einem Wasserbad oder in temperaturgeregeltem Dampf.

Wie kann man es beim Rindfleisch einsetzen ?

Das Sous-Vide garen ist bei vielen Rindfleischteilen einsetzbar. Grundsätzlich wendet man das Verfahren bei Fleischteilen an, die aufgrund ihrer Beschaffenheit und Charakteristik (z.B. grobfasrig, weniger Fettmarmorierung) besondere Koch-Kenntnisse verlangen.

Je nach Größe, Sehnenanteil und Fleischstruktur werden die Fleischteile zwischen 60 min und 16 h (z.B. Wadenfleisch) im Wasserbad bei einer Temperatur zwischen 54 – 82° Grad gegart. Es ist zu empfehlen, dass mit dem Sous-Vide-Gar Verfahren die Gartemperatur so gewählt wird, dass die gewünschte Kerntemperatur im fertigen Produkt mit dem Vakuumgaren zuerst unterschrittten wird. Bei Gargrad „Medium“ lieber mal nur auf 56° Grad garen und dann am Grill bei hoher Hitze scharf anbraten und nachziehen lassen, bis die Kerntemperatur von 58-60° Grad erreicht ist.

Gerade bei Fleischteilen, wo sich sehnenartige Strukturen im Fleisch befinden, trägt das Sous-Vide garen dazu bei, diese weicher bzw. „geschmeidiger“ werden zu lassen, um so auch eine zusätzliche Geschmacksnote zu erzielen.

Wie kann ich Sous-Vide garen umsetzen?

Grundsätzlich gibt es 3 Methoden des Sous-Vide garens:

  1. Rührstabsystem – bei einer Kapizität bis 40l, digitale Temperatureinstellung mit 0,1°-Schritten, mobil und handlich – siehe Bsp. unold-sous-vide-stick
  2. Sous-Vide Garer – siehe  sous-vide-garer
  3. Manuelle Einstellung auf der Herdplatte – wenn man sich mit Herplattengröße, Kochtopfgrößen und Temperatur spielt, kann man damit auch sehr gute Ergebnisse erzielen.

Nächste Woche werden wir euch den O.F.B. von Otto Wilde Griller näher vorstellen!

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