Gesund und aromatisch

Was ist die Besonderheit am Niedrigtemperaturgaren? Bei dieser Methode wird das Fleisch über mehrere Stunden konstant bei einer Temperatur von 80° C gehalten, so gart es sehr langsam von außen nach innen durch, der Fleischsaft verbleibt im Inneren des Fleischstücks und tritt nicht aus und das Fleisch bleibt daher sehr saftig.

Solltest du allerdings ein Freund von knackigen Krusten sein, ist diese Methode nur bedingt empfehlenswert, denn knusprig wird das Bratgut nicht – gelegentlich wird allerdings empfohlen, nach Abschluss des Niedrigtemperaturgarens den Braten unter dem Grill oder in der Pfanne zu bräunen. Innen bleibt der Braten saftig und außen wird er knusprig.

Geeignete Fleischsorten

Am besten eignet sich diese Methode für eher magere Fleischstücke ohne Knochen und mit einem geringen Fettanteil (das Aroma des Fetts wirkt sich nur bei höheren Temperaturen positiv auf das Fleisch aus bzw. wird erst dann knusprig oder brät aus).

Erklärungen zu den Niedergartabellen

Die in den Tabellen angegebenen Zeiten sind lediglich als Richtwerte zu verstehen. Je nachdem wie heiß und wie lang angebraten wurde, können sich die Garzeiten im Ofen etwas verkürzen oder verlängern. Auch die Ofentemperaturen sind gewissen Schwankungen unterworfen, wodurch dies einen gewissen Einfluss auf die Gardauer haben kann. Es ist deshalb wichtig, auf die Kerntemperatur des Fleisches zu achten. Nur die Kerntemperatur des Gargutes ist maßgebend für die Dauer der Garzeit im Ofen.

Bei gewichtsmäßig kleineren Fleischmengen verkürzen sich die Garzeiten („Zeit im Ofen“) und bei größeren Fleischmengen wie angegeben, verlängern sich die Garzeiten („Zeit im Ofen“). Die Garzeiten hängen auch davon ab, ob sie den Backofen mit Umluft betreiben oder nicht. Ein Umluftbackofen verteilt die Wärme besser und die Garzeiten verkürzen sich damit dezent.

Die Garstufe für Rindfleisch in unseren Rezepten ist immer „medium rare“ gemeint (d. h. wer Fleisch lieber etwas mehr gegart mag, kann die Kerntemperatur auf 60° C ansteigen lassen. Wird das Fleisch „rare“ gewünscht, verkürzt sich die Garzeit etwas und die Kerntemperatur liegt dann bei etwa 50 – 55 °C. Die geläufigen Fachausdrücke für die Garstufen von Fleisch sind am Ende dieser Seite detailliert aufgeführt. Welche Garstufe gewünscht wird, ist Geschmackssache und ist jedem selbst überlassen.

Garstufen beim Fleisch

blau, roh (engl.: raw, franz.: bleu): Das Fleisch ist innen noch fast roh. Es hat eine braune, dünne Kruste.

blutig bis rosa (engl.: rare, franz.: saignant): Das Fleisch ist innen im Kern noch leicht blutig und ist nach außen hin noch rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste.

rosa, englisch (engl.: medium rare, franz.: à point, anglaise): Das Fleisch ist innen durchgehend rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste.

halb durchgebraten (engl.: medium, franz.: demi-anglais): Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern.

durchgebraten (engl.: well done, franz.: bien cuit): Das Fleisch ist nicht mehr rosafarben und völlig durchgebraten.

Rindfleisch