12 – 24 h

 Zutaten für 5-10 Personen

Zutaten

• 1 Almox Brisket 3,5 kg
• Beef Injection
• Beef Dry Rub
• BBQ Sauce

Zubereitung

Zuerst muss das Brisket richtig pariert werden, sofern es nicht bereits so geliefert wurde.

Anleitung zum Parieren: Brisket Zuschnitt

Hierzu muss man zunächst die „Ober-“ bzw. „Unterseite“ identifizieren: Das Brisket besteht aus 2 Muskeln – dem Flat und dem Point. Das Flat ist das größere, magere Teil; der kleinere, deutlich durchzogenere Muskel ist das Point. „Unten“ ist dort, wo das Point dranhängt.

Jetzt entfernt man auf der Oberseite das komplette Fett. Auf der Unterseite befreit man nur das Point vom Fett, am Flat lässt man einen halben bis ganzen Zentimeter Fett dran, da dies zum einen das Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt und zum anderen stark geschmackgeben ist.

An der Fläche, an welcher Flat und Point zusammenhängen, kann man nun die Fettschicht im Bedarfsfall noch etwas ausdünnen. Wenn dort also noch zentimeterdick Fett dazwischen ist, kann man dies auf einen halbe reduzieren. Flat und Point sollten jedoch verbunden bleiben.

Für KCBS-Competitions schneidet man jetzt noch das Flat in der Breite so zu, dass es am Ende perfekt in die Box passt. Man könnte das auch nach dem Smoken machen, allerdings würde dann am Rand die Kruste fehlen.

Einige Stunden vor dem Smoken, noch besser jedoch am Vortag wird das Brisket eingespritzt. Hierzu gibt es am Markt eine Vielzahl von kommerziellen Injections bzw. im Internet reichlich Rezepte. Am besten nutzt man ein gut bewertetes Internetrezept, um auf dieser Basis über die Zeit und mit Erfahrung sein eigenes, persönliches „Geheimrezept“ zu kreieren.

Wichtig ist jedenfalls ein gewisser Salzgehalt, da dieser dabei hilft, den Fleischsaft beim Garen besser im inneren des Briskets zu binden. In vielen Rezepten wird auch Rinderfond der Injection beigemengt, um so einen noch intensiveren Rindfleischgeschmack zu erreichen.

Tipp: Die Abschnitte vom Parieren kann man hervorragend für diesen Fond nutzen.

Mit einer Marinadenspritze injiziert man dann rund alle 2 cm eine guten Schuss dieser Flüssigkeit. Wenn hie und da mal eine Fontäne in die Höhe spritzt, ist das (leider) völlig normal.

Beim Rub gilt dasselbe, wie bei der Injection. Es gibt gute zu kaufen und viele Onlinerezepte. Beim allerersten Brisket möchte ich aber zum „Dalmatian Rub“ raten, der lediglich aus Salz und Pfeffer besteht. Später kann man dann immer noch gewürztechnisch in eine eigene Richtung gehen.

Der Rub wird 1 bis 2 Stunden vor dem Smoken dicht über das Fleisch gestreut.

Den Smoker sollte man schon einige Zeit vor dem Auflegen des Fleisches vorbereitet und auf die gewünschte Temperatur von 110-120 Grad eingeregelt haben. Als Holz eignen sich im Grunde alle Harthölzer.

Das Brisket wird nun mit der Point-Seite nach unten aufgelegt. Die nächsten  rund 7 Stunden smoked es so vor sich hin. Die Zeit darf man nicht zu exakt als Vorgabe sehen, da diese von Fleisch, tatsächlich gehaltener Temperatur, Feuchtigkeit im Smoker und weiteren Faktoren abhängt. Im Grunde smoked man in diesem Schritt so lange, bis sich eine ansprechende Kruste gebildet hat.

Sobald im vorangegangenen Schritt eine ansehnliche Kruste entstanden ist, nimmt man das Fleisch vom Smoker. Mit einem langen scharfen Messer trennt man jetzt Flat und Point entlang der Fettschickt. Jedes der beiden Stücke wird nun dicht in Alufolie eingeschlagen, wobei man hier rund eine halbe Tasse der Injection-Flüssigkeit mit in die Alufolie gießt. Danach kommt das Fleisch wieder auf den Smoker.

Viele überwachen die Kerntemperatur der Briskets und machen daran fest, wann es fertig ist. Hierbei ist 92°C ein beliebter Wert. Die Erfahrung zeigt jedoch, dass das nur näherungsweise funktioniert und ein Brisket irgendwo zwischen 88° und 95° tatsächlich fertig sein kann. Daher sollte man sich nicht allein auf ein Kernthermometer verlassen bzw. kann theoretisch ganz darauf verzichten.

Nach etwa einer Stunde sollte man beginnen, den Garzustand manuell zu prüfen. Hierzu öffnet man das Alu-Päckchen und sticht mit einer Thermometer-Spitze in das Fleisch. (Achtung: Bitte nicht die Alufolie beschädigen!) Wenn es wie durch Butter geht, dann ist es fertig – wenn nicht, zurück auf den Smoker. Durch Erfahrung weiß man dann nach der ersten Probe meist ungefähr, wann der nächste Check ansteht. Wichtig ist es auch, Flat und Point separat zu prüfen, da diese zu unterschiedlichen Zeitpunkten fertig sein können.

Erachtet man eines der Teile als Fertig, nimmt man es vom Smoker und lässt es geöffnet etwas ausdampfen. Danach verschließt man die Folie wieder und legt das Päckchen zum Warmhalten in einer Iso-Box (Kühlbox – natürlich ohne Kühlakkus). Dort sollte das Fleisch noch mindestens eine Stunde rasten, kann aber so auch locker über 3-4 Stunden gelagert werden.

Für die Burnt Ends schneidet man das fertige Point gleichmäßig in kleine Würfel. Diese wälzt man dann in BBQ-Sauce und stellt sie in einer offenen Alu-Schale für etwa eine halbe Stunde zurück in den Smoker.

Zum Anrichten schabt man mit einem langen, scharfen Messer die Fettschicht von der Unterseite des Flats und schneidet es in dünne Scheiben – übergartes Fleisch eher in dickere, untergartes (sollte die Zeit zum Fertiggaren fehlen) in dünnere.

Tip: Kurz vor dem Servieren kann man die Scheiben noch in den Saft, der sich in den Alu-Päckchen gesammelt hat – dem sogenannten „Au Jus“, einlegen. 

Mahlzeit!

Autor: Peter Baldi (Baldicue – KCBS Grand Champion)