Kalbstafelspitz Sous vide/gegrillt mit Semmelkren

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Vorbereitung: 10 min.

Garzeit: ca. 3 bis 8 Stunden bei 56 °C Wassertemperatur

Grill: Kugelgrill Gas oder Holzkohle, Keramikgrill, Direktgrill

Grillmethode: direkt

Zubehör: Souvidegarer, Vakuumierer

 

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Zutaten für 4 – 6 Personen

Die Zutaten für den Kalbstafelspitz:

  • 800 g Kalbstafelspitz
  • Salz aus der Mühle
  • getrockneter Majoran gerebelt
  • 30 g Butter
  • etwas Rauch- oder Sesamöl
  • 3 Zweige frischer Thymian
  • 1 Vakuumbeutel

Die Zutaten für den Semmelkren:

  • 2 EL Butter
  • 1 kleine Zwiebel klein geschnitten
  • 750 ml Rindsuppe abgescheckt
  • 30 g frischer Kren gerieben
  • 200 g Semmelwürfel
  • 50 g Schlagobers
  • 1 EL frische Kräuter

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Zubereitung für den Kalbstafelspitz: Den Kalbstafelspitz parieren, dabei aber nur auf der Unterseite die Sehnen entfernen, die Fettauflage auf der Oberseite belassen und über Kreuz einschneiden. Mit Salz und Majoran würzen, zusammen mit der Butter, etwas Rauch- oder Sesamöl und frischen Thymianzweigen in einem Vakuumbeutel geben und voll vakuumieren.

Das Fleisch für mindestens 3 Stunden im Souvide Wasserbad bei 56 °C garen, danach herausnehmen, den Beutel aufschneiden, den Tafelspitz herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.  Auf einer heißen Grillplatte bei höherer Temperatur rundherum kurz direkt grillen, ein paar Minuten rasten lassen und beliebig portionieren.

 

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Zubereitung für den Semmelkren: Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Mit rindsuppe aufgießen, aufkochen lassen, zuerst den geriebenen Krenn und dann die Semmelwürfel dazugeben. Für ca. 5 Minuten quellen lassen dabei gelegentlich umrühren. mit Schlagobers und frischen Kräutern verfeinern.

 

 

 

Guten Appetit wünscht das ALMO-Team !

Autor: Unser Partner und mehrfacher Grillweltmeister Christoph Gollenz

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