Zutaten (für 4 Personen)
2,5 bis 2 kg Almox Schulter
250 g Markknochen
Meersalz
1 Lorbeerblatt
2 Zwiebeln
1 Zweig Liebstöckel
1 Stangensellerie
1 Stange Lauch
3 Karotten geschält
1/2 kleine Sellerieknolle geschält
Für die Wirsingwickel:
1/2 frischer Wirsing (Kohl) schön grün und knackig
10 g Butter
1/2 Zwiebel
200 g geräucherter Bauchspeck
1/2 kleiner Bund Petersilie
250 g Rinds- oder Kalbs-Faschiertes
25 g Schweineschmalz
1 Knoblauchzehe, klein gehackt
in lauwarme Milch eingeweichte Semmel
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung
Einen Topf, dessen Größe für alle Knochen und das Almox Schulterfleisch ausreicht, etwa zur Hälfte mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und die gewaschenen Fleischknochen darin blanchieren. In ein Sieb abschütten, in kaltem Wasser erneut ansetzen und zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und das Schulterfleisch mit Salz und dem Lorbeerblatt dazugeben. Die Zwiebeln ungeschält halbieren, auf der Herdplatte bräunen und zum Fleisch geben. Die Hitze reduzieren und offen 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Zum Schluss Liebstöckel, Stangensellerie und Lauch dazugeben und auch gar ziehen lassen. Das geputzte, grob geschnittene Gemüse zugeben und knackig garen.
Vom Wirsing (Kohl) den Strunk gerade abschneiden, den Kopf auf eine kräftige Gabel stecken und kurz in kochendes Wasser tauchen. Unter fließendem kalten Wasser abschrecken und nacheinander die Blätter ablösen. Zwischendurch immer wieder blanchieren.
Die Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen, die Zwiebelwürfel, den gewürfelten Bauchspeck und die geschnittenen Petersilienstiele ganz langsam goldgelb braten, abkühlen lassen. Faschiertes mit den ausgedrückte Semmeln gut vermischen, danach mit den Gewürzen abschmecken und der Petersilienmasse untermischen. Die Wirsingkohlblätter von Strünken befreien und mit der Masse zu Wicklern einrollen, im Sud mitgaren. Das Schulterfleisch dünn schneiden und mit Gemüse und Wirsingwicklern servieren.
Weinempfehlung: Zweigelt Klassik
Autor: Hans Peter Fink