Wie mache ich Tafelspitz?

Content_Tafelspitz

Der Tafelspitz ist eines der Flaggschiffe der klassischen österreichischen Rindfleischküche. Benannt ist das Gericht nach dem Fleischstück, das aus dem Schlögel des Rindes geschnitten wird. Der „,Spitz“ – das ist der letzte, flache Teil des Tafelspitzes – gilt bei Kennern als bestes Stück des Schwanzstücks. Das kurzfaserige Fleisch hat mitunter eine recht üppige Fettabdeckung, die vor der Zubereitung keinesfalls entfernt werden sollte. Sie hält nicht nur den Saft im Fleisch, sondern dieses auch in Form. Der klassische, gesottene Tafelspitz wird mit Apfel- oder Semmelkren, Wurzelgemüse, das, in der Brühe mitgekocht wurde, etwas von der entstandenen Brühe sowie mit (Röst-)Kartoffeln und – wer mag – auch mit Cremespinat gereicht.

  1. Eine Zwiebel im Ganzen an den Schnittflächen oder gehackt in einer Pfanne ohne Fett sehr dunkel bräunen. In einem großen Topf etwa 2 Liter Wasser aufkochen, 1 kg Fleisch einlegen, Zwiebel und 5 Pfefferkörner dazugeben und alles schwach wallend etwa 2 Stunden kochen lassen. Tipp: Wer die Brühe gerne etwas schmackhafter und fetter haben möchte, kann auch 1-2 Mark- oder Rinderknochen zum Fleisch in den Topf geben und mitkochen.                                                                                                                                                       
  2. Gemüse und Wurzelwerk (z.B. 1 Stange Porree, 1 Möhre, 1 gelbe Rübe, etwas     Knollensellerie und Petersilwurzel) waschen, schälen und in feine Streifen oder Würfel schneiden. Nachdem das Fleisch etwa 2 Stunden gekocht wurde, geben Sie das geschnittene Gemüse sowie, falls gewünscht, gekörnte Brühe in den Topf dazu und kochen alles noch mal ca. 25 Minuten. Tipp: Währenddessen können Sie die Beilagenkartoffeln zustellen und weichkochen.
  3. Während das Fleisch in der Brühe langsam gart, immer wieder den aufsteigenden              Schaum abschöpfen. Dadurch wird verhindert, dass der graue Eiweißschaum des Fleisches die Brühe trübt. Nach etwa 2,5 Stunden können Sie das gekochte Fleisch aus der Brühe heben. Tipp: Sie können die klare Rinderbrühe abseihen, mit Salz abschmecken und mit einer Einlage – z.B. feinen Nudeln oder Frittaten – als Vorspeise servieren.
  4. Schneiden Sie den Tafelspitz in fingerdicke Scheiben, geben Sie etwas vom mitgekochten Gemüse sowie ein paar kleine Löffelchen Suppe darüber, und richten Sie das Gericht mit Apfel- oder Semmelkren sowie Kartoffeln an. Tipp: Für den Apfelkren vermengen Sie geriebene Äpfel mit geriebenem Meerrettich; für den Semmelkren weichen Sie ein Brötchen in etwas Brühe ein und vermengen den Brei dann mit geriebenem Meerrettich.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

w

Verbinde mit %s